和心紡ブログ

　杏仁プリンに、柿をそのまま絞った柿ソースをかけ、青梅ワイン煮を添えて。

ピオーネとマイクロトマトとともにお召し上がりください。

　今　女性のお客様が多いので　デザートは重要な料理です。昔みたく　果実をつ

ければ良いと言う時代では有りません。そういう点を考えると　とても　良いデ

ザートだと思います。

　金川調理長の　料理を見て　こちらも　とても　刺激を受けます!!

　きのこは舞茸、椎茸、えのき茸、エリンギ茸、マッシュルーム、しめじ茸の６種

に、強火で炙った赤城地鶏のご飯で旨味と香ばしさをお楽しみください。香の物は

胡瓜ビール漬、芝巻きキャベツ、大根黒糖漬。

　香の物まで　手を抜かい　金川調理長の真面目さが　出ている料理だと思いま

す。

　ずわい蟹を浅漬けにした白ずいきに巻き、蛇腹胡瓜、松茸、黄身酢、酢橘で、夏

と秋の間を感じる味わい。

　酢の物で　評価を得るのは　難しいと思いますが　いろどりや　盛り付けがとて

も良いと思います。

　きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。炭火で丁寧に焼き上げた

驚きの柔らかさと上質な肉の旨味が味わえます。

　群馬の２大和牛のひとつ　「増田牛」を炭焼きにした料理　美味しい食材をシン

プルな料理法でと言う　簡単そうで難しい料理だと思います。

　真鯛の切り身を酒蒸しにし、卵白を混ぜた酒米を乗せて蒸し上げ　生湯葉、揚げ

銀杏、もって菊、山葵を添えて。

　秋蕎麦の実を使用した料理です。蕎麦は通常　「夏そば」と「秋そば」との2種類

ありますが　「新そば」と言われるのは　「秋そば」です。

　

　岩魚を茗荷、大葉、生姜、煎り胡麻、浅葱とともにたたきのようにした岩魚糸造

里、岩魚の昆布締めも、お酒に梅干しを入れて煮詰めた煎り酒醤油を添えて。

　山の旅館では　刺身が苦労する中　金川調理長は　いろいろな工夫が素晴らしい

です。煎り酒と言う仕事を　旅館でおこなっている所は少ないと思いますので　是

非　食して欲しいです。

　「とんぶり真丈」

　真丈にして蒸したとんぶりを、焼茄子、海老、割り隠元、木の芽です。

　秋の食材　とんぶりを使用する事は　山の旅館と言う感じがします。

　里芋とズワイ蟹、椎茸のコロッケを青柿に見立てた和風コロッケ、秋刀魚の肝醤

油焼、上州牛炙り寿司、丸十（さつまいも）と海老真丈を蓑揚げにした、秋を感じ

る５種の盛り合せです。

　とても秋らしい　前菜だと思います。

　とろろを包んで揚げた湯葉とろ包み、梨を小角切りにして土佐酢で和えた梨のお

ろし和え、隣町の沼田にある町田豆腐の「水芭蕉豆腐」を二日間味噌漬けにした卵

黄味噌漬けの三種です。

　金川調理長は　色々工夫をしていると思います。

　以前　ご相談された内容ですが　フロントとサービススタッフは　有給休暇を取

得できるが　調理場はなかなか難しい　その辺はどのように調整すれば　公平にな

るかとの　ご相談でした。

　この問題は　どこの経営者様も悩んでいる事だと思います。調理場で働いている

調理人達は　職人と言う意識が有るので　休みなんかと思う人もいると思いますが

今後　人手不足になる時代に　この問題をクリアー出来ないと　調理人達を集める

事は　難しくなるような気がします。ただ　調理場の給料額は高いから　その辺は

それでよいと思っている経営者様は　苦労される場合が有ると思いますので　何ら

かの解決方法を探しておいた方が良いと思います。

　今の所　退職時に　期間をずらして　調整される方が多いと思います。