和心紡ブログ

　口直しは　「法蓮草のムース　茜ジュレ」です。

　今回は　豆腐を使用をして　ムースを作りました。

　来月は　鍋の代わりに　陶板焼きです。

　来月の　陶板は「大岩魚の山賊焼き」を予定しています。宿オリジナルのソース

を作り　それで　お客様には食べていただこうとおもっています。

　今回は　柚子バターを添えています。

　2月の　造里は　「ブラウン　黄身ポン酢　薬味　敷き大根おろし」です。

　ブランには　細葱が芯になって巻いています。

　造里に使用をしている器は　お宿での　お客様人気ベストに入ります!!

　寒蜆のつみれ　梅人参　芽蕪　蜆汁仕立て　です。

　蜆汁は　蜆だけの出汁をとり　一番出汁と合わせます。

　椀種のしじみは　火を入れた時に　蜆が縮まないように　オイル蒸し煮しにして

縮むのを防いでいます。

　先付の　3点盛りです。

　地豚粕味噌焼き　鶯レーズンカステラ　百合根黄金揚げ

　先付の盛り付けについて　宿に向かう電車の中で　良いアイデアが思いついたの

で　ご提案をさせていただきました。

　当日は　盛り付けのイメージを伝え　女将さんより　OKを頂きました。　

　昨日から　一泊で　ご契約様の所に　献立替えの為に伺ってきました。

　両日とも　温かく　天気も良く　楽な出張でした。

　今朝は　久しぶりに　江戸川橋まで　散歩をしてきました。

　この辺は　椿山荘や　御屋敷跡が多数あるために　緑が多く　住みやすい街だ

と思います。

　昨日の　相談で　売り上げUPに何が　必要か？と言う事を　言われました。

　私が　思うのは　店舗さんでも　お宿さんでも　それぞれが　ブランドと言う事

です。それを　もっと利用をするべきだと思います。

　ご自分の　お店だったり　お宿さんは　それぞれが立派なブランドなので　その

ブランドを磨き　それを利用して　いろいろと仕掛けるべきだと　思います。

　その　お手伝いは　させてもらいます!!

　先日　伊豆に行った際　後輩の料理長が　企画　開発した　宿オリジナルの

お土産を　もらいました。

　お土産の　ネーミングも考えたそうです。後輩の料理長は　頑張っています!!

　この調子で　もっと　延びて欲しいと思っています。　

　今日の　ご相談は　調理場の人材の安定についてでした。

　この問題は　結構　悩まれている方が　多いです。私も　試行錯誤中ですが　な

んとなく　見えてきました。

　ただ　今後も　職人を採用続ける必要が有るか？と言う事も　視野に入れて　考

えるべきだとも思っています。