和心紡ブログ

　伊豆には　3種類の金目鯛がいます。

　3種類とも外見はほぼ同じで、漁師以外は見分けつきませんが、実は味と

値段がかなり違います。

　稲取魚市場や下田魚市場など伊豆南地方の地魚の代名詞になっている金

目鯛ですが、どの種類の金目鯛を食べたの？

　伊豆のグルメ通ならば知っておく必要があります。

　伊豆半島旅行で「金目鯛を食べたい！」と思っている方も　ぜひ参考に

してください。

　伊豆半島の金目鯛には3種類あって、

　①地金目鯛（ジキンメ）、

　②島キンメ（シマキンメ）、

　③沖キンメ（オキキンメ）です。

〇地金目鯛（ジキンメ）

　地金目鯛（地元では、ジキンメ、稲取キンメ、日戻りキンメ、などと

呼ばれています）

新島周辺の特定海域（ニイジマオカ）、大島周辺の特定海域（オオシマッ

パラ）など神津島より手前の海で小釣漁師が「日帰り」で一本釣りしてく

る金目鯛のことです。他の２種と比較して脂の乗りが最も多く、味も濃く、

金目鯛では最上級のブランドです。

　漁師さんは、地金目鯛（ジキンメ）の肝を使い地金目の肝料理を食べて

います。地元でしか食せない漁師料理レシピ。

地金目は、地元の南伊豆町内や下田市内のスーパーでもめったに並びませ

ん。鮮魚コーナーにたまにあったとしても900gサイズで1匹5,000円前後する

超高級魚です。1kgオーバーの大きなサイズの地金目は地元のスーパーで

まず並ぶことはありません。値が高すぎて売れない（買えない）からです。

1kgオーバーの大きなサイズの地金目の脂の乗りはハンパなく、地元の漁師

さん達は「地金目は１キロ超えると味が化ける」と言います。

　最近はすべてのサイズのジキンメの水揚量が激減していて、その値段は

青天井で高騰し続けているのが現状です。なかなか入手困難になっていて

地元の漁師村でも「幻の地魚」となっています。

〇島キンメ

「シマキンメ」とは、神津島周辺から八丈島周辺の特定海域で南伊豆の

小釣漁師が日帰りで釣ってくる金目鯛のことです。脂の乗りと味は地金目鯛

よりワンランク落ちます。これも漁獲量が極めて少ないので、地元の南伊豆

町内や下田市内のスーパーにも並びません。下田魚市場の仲買人から買うし

か方法はありません。

〇沖キンメ

「オキキンメ」とは、主に、50トン級の大型漁船（地元ではキンメ船と呼ん

でいます）で、八丈島からその沖の青ヶ島あたりまで遠征して数日間海上で

漁をして下田魚市場に戻ってきて水揚げされる金目鯛のことです。

小型漁船で遠征して沖キンメを釣ってくる剛胆なキンメ漁師もいます。

沖キンメは、脂の乗りと味は島キンメよりワンランク落ちます。

南伊豆町内や下田市内の地元スーパーでは1kg以下の小さい沖金目が並びま

すが、たまに1kgオーバーの大きなサイズも並びます。

地元スーパーではオキキンメ1kg以下サイズで1枚4,000円前後です。幻の2kg

オーバーの地金目鯛（ジキンメ）これは幻の2kgオーバーの地金目鯛（ジキン

メ）、一生に一度・・・

以上、金目鯛の3種類について説明しましたが、静岡県外や首都圏で流通して

いる（スーパーで売られている）金目鯛や、一般食事処、レストラン、居酒

屋メニューの金目鯛は100％この「沖キンメ」です。で、ここでちょっと言っ

ておきますが、南伊豆の「沖キンメ」も十分においしいですよっ！

初めて「金目鯛」を食する人にとって南伊豆の「オキキンメ」は十分におい

しい魚です！

　ネット参考・・・

　日中　知り合いから電話が有り　知り合いの知っている調理人の事を　頼

まれました。

　頼まれた調理人さんは　知り合いが言うには　性格が良いので　一度　逢っ

てみて判断をして欲しいと言う事です。

　今度　お互いの時間が合う時に　逢ってみて　調理人さんの要望も聞いて

みたいと思います。

　このような話はたまに有りますが　条件面で　難しい事が多いです。

　本日　ご契約様の料理長から　次回　訪問時に教えて欲しい料理が有ると

ご要望が有りました。

　昨日　経営者の方に　出張の延長料金の承諾を貰っていたので　次回の

ご訪問時に　調理長の引き出しを沢山作れるように　アドバイスをさせて

貰いたいと思います。

　私は　やる気がある方でしたら　私が知っている事は全てアドバイスを

させてもらいますしとことんお付き合いをするつもりです!!

　昨年　友人の紹介である業者さんと　逢いました。

　業者さんは　コロナで仕事が激減したようで　売り上げに困っているとの

事でした。

　私は　仕事を紹介しても良いが　約束をして欲しいと伝えました。約束を

した内容は　私が紹介を仕事を断っても良いが　「自分で判断をして受けた

仕事に対して文句や愚痴を　私に言って来ない」というのが　私が出した

条件でした。

　普通　当たり前の約束だと思いますが　今まで　約束を守った人は少ない

です。今回も　今日逢った際に　愚痴を言い出したので　「約束は守れ」と

きつく伝えました。

　仕事を受けたと言う事は　自分の判断なので　失敗をしたのならば　愚痴

を言わず　自分の判断ミスを反省した方が良いです。

　約束を守れない人とは　一緒に　仕事は出来ません!!

　昨夜　青森から帰り　今日は　日帰りで小田原まで行って来ました。本来は

群馬出張が予定されていたのですが　保健所の検査が入ってしまい　その事で

日程変更の連絡をするのを忘れていた経営者さんなので　訪問が中止になり

ました。

　小田原では　ご相談者から　料理人の愚痴を沢山伺い　話を聞いている私は

凄く疲れました。

　ボタンの掛け違いなのか　どちらかが悪いのか　両者の話を伺わないと　最

終的にはわかりませんが　上手くいって欲しいな～と思います。

　私は　ご相談者に　3者会談をしてお互い本音で話してみてはどうかと　ご

提案をさせて頂きました。

　話し合いをする事で　解決出来る時も有ります!!

　もずく酢を　もう少し　変わった盛り付けをしたいと言う相談を受けて

画像の様に　もずく酢を　カクテルグラスに盛り付けてみました。

　黄菊を　防風と3色のミニトマトに替えて　添えてみました。

　器を替えただけでも　見た目は変わります。

　皆様も　器をいろいろと換えて　やってみて下さい。

　昨日　青森出張の帰り　新幹線で爆睡をしていて　電話に全く気付かず

東京駅で新幹線を下車して　ホーム上の喫煙所で携帯を開けると　何度も　

都内のご契約様よりご連絡を頂いていました。

　慌てて折り返すと　至急　逢う時間は無いか？との問い合わせだったので

池袋の喫茶店で逢う事にして　御相談を受けて来ました。

　ご相談の内容は　私にしては緊急の内容では無かったのですが　ご契約様

の中では　結構重たいご相談内容だったみたいです。

　私は　以前の経験したことを　ご相談者にお伝えをしました。問題は解決を

する事が出来ました。

　青森では　ご紹介をした器屋さんが　大量の器を持ち込んでくれたので

それを　全て広げて　取締役総料理長　執行役員料理長　蔦温泉料理長の

3名で　6セットの器を選んでもらいました。

　今回　私は理事長からの指示で　器選びには参加をしませんでした。ただ

事前に　品数や　持ち込んでもらう器などの　アドバイスはさせてらいまし

た。

　3名の料理長が　器を選んでいる時間に　私は　現地の副社長をはじめと

する経営陣の方と　現地報告を受けたり　今後の事　問題の解決などの

会議をおこないました。会議ではいろいろな事が決まり　理事長へは　2日目

の　器屋さんの紹介時に　会議のご報告をおこないすべての決済を頂きま

した。

　まだまだ　改革の途中ですが　いろいろと問題は解決をしていってます。

　また　今回　現地スタッフより契約訪問日程以外にも　聞きたい事や教え

て欲しい事が有るので　現地に来て欲しいとの要望が有り　その件について

も　理事長と打ち合わせをして　理事長より現地スタッフの期待に応えて

欲しいとのご指示を頂きました。

　青森訪問日程が増えそうです!!

　一昨日と昨日の2日間で　青森のご契約様の所へ伺ってきました。

　いつも訪問時　作業内容は濃いですが　今回は　器屋さんの紹介や　秋に

OPENする離れの器の決定・料理アドバイス・その他　会議など　作業は盛り

沢山でした。

　往復に乗った新幹線は　結構　コロナ過でも混んでいました。

　昨日は　大手町で投資家さんと　打ち合わせをしました。

　打ち合わせをおこなった喫茶店は　大手町と言っても　日本橋に近い方に

あるビル内にある喫茶店でした。
　
　投資家さんの話は　一般人とは見ているところが違い　話も面白いです。

投資と言ってもいろいろと有るそうで　投資に対しての考えも多々ある

そうです。

　今後　たまに情報交換を行い　お互いの意見が合った時に何かする事を

確認しました。