和心紡ブログ

　訪問先で　「葉わさび」「山椒の実」

の料理を急に依頼が有りました。依頼を

受けて下処理を実践しました。実践後に　

口頭でアドバイスをおこないました。下

処理さえ知ってしまえば　後は　ご自身

でオリジナルの料理が作れるようになり

ます。今回は　山椒の実で「山椒ポン酢」

「山椒味噌」葉わさびでは「葉わさび土

佐酢浸し」を実践しました。

　御契約様の御宿では　夏に昨年から

「天然うなぎ」を取り入れた献立を提

供をしています。ブログを見てくれて

いる皆様は　天然のウナギを食べた事

は有りますか？養殖とは別物です。御

宿に来てくれる　お客様の殆んどの方

が　天然のうなぎを食べた事が無いと

言う事で　大人気です。昨年は　天然

うなぎの煮凍りをお出しました。今年

は　3種類くらい試作をして来たので　

その中から　どれを出すかは現地にお

任せです。

　御契約様を　14日から3泊4日で訪問

をして来ました。今回の訪問は　夏料

理を中心に依頼を受けていたレシピの

作成の為に伺いました。ご契約様は　

遠くて　家を出て　6時間後に現地に到

着をしました。

　昨年　和心紡から卒業をした方から　

相談が有ると連絡を受けていたので　昨

日　時間を作って逢って来ました。相談

の内容を聴くと　卒業以降　お店のリピ

ーターさんが増えて　今までは何とか工

夫をして対応をして来たが　難しくなっ

てきてたので　対応策を教えて欲しいと

言う事でした。嬉しい悩みですね。旬の

食材は限られているので　難しい問題だ

と思います。相談を受けて　卒業生に　

料理の考え方のヒントをアドバイスさせ

てもらいました。卒業生は私のアドバイ

スを聞いて　理解をしていなかったので　

現在　お店で提供をしている料理を聞い

て　私の　アドバイスを説明をしました。

卒業生は　なんとなくですが　理解をし

てくれたようでした。一旦　アドバイス

を参考に現場でやってみて　もし　上手

くいかない場合は　私がお店に伺い実践

をすると伝えた所　安心をしたみたいで

した。私の　アドバイスをマスターが出

来れば　再度　契約をしなくても現地だ

けで上手くいくと思っています。　

　畑の作業を終えて　新期誤解気約様

の所に訪問をして　依頼を受けていて

小鉢料理を試作してきました。小鉢は

基本通常の料理の残りの食材で作った

方が良いのですが　今回は　スーパー

に　買い出しに行き　試作をしました。

今回は　全部で　3品を作りました。

　昨日　涼しかったので打ち合わせの

前に　畑に寄って　雑草と闘ってきま

した。連日雨が降っていた為か　雑草

の根もはっていてスコップ片手に　雑

草を採りました。この季節にしっかり

と雑草を取り除かないと　夏になると

汗が凄い事になるので　時間を見ては

行こうと思っています。仲間達から　

畑に連れて行って欲しいと言われるの

ですが　人家が近くに有るので　畑の

師匠から止められていますので　すみ

ません。

　昨夜　仲間の社長が友人を連れて自

宅に来ました。連れて来た人は　小さ

な会社を経営していると言う人でした。

仲間も一緒に来た社長も　私よりだい

ぶ年下です。社長は前から　私に逢っ

てみたいと仲間の社長に言っていたそ

うです。終始　雑談をしましたが　面

白いと言ってました。帰りがけに　駐

車場まで　2名を送っていくと　駐車

場に止まっていた車が　ベンツでした。

結構　頑張っているんだろうな～と思

いました。

　先日　私の家に来た若い子も言って

いましたが　お宿さんの支配人の仕事

について勘違いをしている人が多いよ

うな気がしています。ある会社さんで

は　支配人は一番偉いと言う幹部の人

もいます。私から言わしてもらえれば　

一番偉いと言うのなら　お客様の予約

が少ない日に　お客様を引っ張って来

てみてよと思います。一番偉いと言う

のは　内部で威張る事ではないです。

従業員の人が　困らず　パフォーマン

スが最大限に発揮できる環境を作った

り　スタッフが足りなければ　スタッ

フを連れてきたり出来る人が　一番偉

いと言うのなら　私も理解が出来ます。

一番偉いと言う事を　勘違いしている

と思いますよ。私が若い頃に働いてい

たお宿さんの支配人は　夏に支配人ル

ームと言うのを10部屋持っていました。

それも　当日までにはすべて部屋を埋

めていました。こういう事が出来て　

支配人と言う人は従業員の信頼を勝ち

取り　皆がついていくのだと思います。

今は　昔みたいな支配人を見た事は有

りませんね。チャンスが有れば　こう

いった支配人を育ててみたいですね!!

　昨日　いつもご相談に来られる方と逢

って来ました。御相談者からは　もう　

何度も話に出ているのが　契約の話です。

私は　決して契約をしたくない訳ではな

いのですが契約をしなくても上手くいく

と思っています。御相談者の方は　真面

目で行動も早く言い訳も言わないので　

今の状態でも上手く改革は進むと思って

います。今回も　契約の話は見送りにな

りました。無理や無駄な契約は　お勧め

ではないと　和心紡は思っています。

契約の話後に　サービストークの話にな

りました。サービストーク次第で料理を

上げたり下げたりする事が出来ます。ま

た　お客様をリピーターに繋げる事も出

来ると思っています。私が　20代の時に

経験をしたサービストークを御相談者の

方に話をしました。

　少し前の話ですが　御契約様より依

頼が有り　お店の近くのスーパーへ行

き食材探しからご契約様と一緒におこ

ない　食材を購入して　お店に戻り購

入をした食材で料理を作りました。当

日は　スーパーへ行くと「メヒカリ」

が売っていました。ご契約様は「メヒ

カリ」食べた事もないのでどうしう料

理にしたら美味しいのか？と聞かれた

ので　メヒカリを購入をしてお店で

「メヒカリの唐揚げ」を作り試食をし

ました。ご契約様は　夫婦でお店をや

れているので奥さんも試食をしてもら

いました。奥さんから　柔らくて脂が

有り美味しい～と言う意見が有り　メ

ニュー入りが決定をしました。ご夫婦

からは　今までは料理とサービス別々

に仕事をしていたが　和心紡さんと契

約後は夫婦で一緒に仕事をしていると

言う一体感が有ると言われてました。

夫婦でお店をやるのだから　夫婦仲良

く助け合って家庭的な店作りをした方

が良いとアドバイスをしました。