和心紡ブログ

漁師料理

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 少し前の話になりますが・・・

 宿の料理コンセプトが 漁師料理と言う所で 「活障泥烏賊(アオリイカ)のお

造り」の打ち合わせをしました。

 活烏賊を水槽で 活かしておくことは 非常に難しい事です。皆さんも 水族館

に行かれたことが有ると思いますが 思い出して欲しいのは 水族館の水槽で 烏

賊が泳いでいるのを見た事がありますか?多分 無いと思います。それだけ 烏賊

を水槽で活かしておくことは難しい事です。

 よって 海の近くで 丸い水槽が用意できるところくらいしか 烏賊を活かして

おくことができません。

 それを 目玉料理にしました。
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ヒントになれば

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 今日も 池袋のいつもの喫茶店の前でで ご相談者と 待ち合わせをしました。

 お問い合わせをいただく時に 聞かれる事が多いのが 契約をしないとまずいで

すか?と言われますが 今日の ご相談者の方も お問い合わせをいただいた時に

同じことを聞かれましたが そんなことは有りません。

 ご相談に来られた方で 契約をされる方は 少ないです。和心紡に ご相談に来

られて お悩みの解決や ヒントになったりすればそれでも良いと 私は思ってい

ます。

 もちろん交通費等は頂きますので その辺は お問い合わせをいただいた時に 

遠慮なくご質問を頂ければ結構です。
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穴子専門店

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 先日 穴子の専門店をやりたいと言ったご相談を受けました。

 個人的に 私は穴子が好きなので コンセプトは良いと思いました。東京湾で獲

れる 江戸前穴子の専門店だそうです。穴子の専門店で有名なお店は 日本橋にあ

る「玉ゐ 本店(にほんばしたまい)」さんです。

 専門店を開業する場合 これはと言う料理開発が絶対に必要だと 私は 思いま

す。穴子を 生 煮物 蒸し物 焼物 揚げ物 ご飯の中で 珍しくて 来ていた

だいたお客様が全員 必ず注文をするような 料理を開発しないと上手くいかない

ような気がします。これが 非常に難しい問題です。

 もし この話が進むようで 和心紡にサポートの依頼が有った場合には 真剣に

メイン料理を 考えようと思います!!
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棚卸は必要

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 以前にも 棚卸の事は ブログで記事にしましたが 先日も 同じよう事が有っ

たので 再度 記事にさせて頂きます。 

 ご相談を受ける中で ご相談者が 調理人に不満を言う事が有ります。その中で

原価がかかりすぎていると言われる方がいますが その際に 私は 棚卸をして

いますか?とご相談綾の方々に聞きますが 大体の話ですが 私の質問に対してご

相談者は 棚卸はしていないが 売り上げが○○だから それに対して 仕入れの金

額が多いとか 去年の売上と一緒なのに 仕入金額が多いなどと言われます。

 それでは はっきりと言って ご相談者の感覚の話で 説得力は有りません。も

し 冷蔵庫に昨年より 多くの食材が入っていて 金額が多いのならば 全く問題

は無い場合が有ります。

 棚卸は 私も経験が有りますが 最初は面倒くさかったですが 馴れればそんな

ことは有りません。棚卸を面倒くさがる調理人は 原価を疑われてもしょうがない

場合も有ります。

 調理人をはじめ従業員の方と話をする時は しっかありとした数字を元に 話を

する事をお勧めします。
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ワクチン接種兼

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 私の 住民票が有る熱海市より 新型コロナウイルスのワクチン接種券が届きま

した。

 今 熱海は皆さんが心配をしてくださる土石流で大変な事になっています。昨日

熱海市より 土石流での行方不明者の名前が公表されました。こういう時 72時間

ルールみたいなものが有りますが 世の中 奇跡と言う事も有りますので 自衛隊

の方々や消防(レスキュー)の方々 消防団の方々には 頑張っていただき 行方

不明者全員を見つけて頂きたいと思い 応援をしています。

 表題の件ですが 皆さんは 新型コロナウイルスのワクチンについていろいろな

事が言われている事を聞いていると思いますが ワクチンを接種しますか?私は 

仕事柄 接種しようと考えています。

 私は ワクチンを接種するつもりでいますが なかには自分の意志でワクチンを

接種しない人もいると思います。人の考えはいろいろなので 是非 ワクチンを接

種した人は 接種をしない人の事を 差別はしないで欲しいと思います。
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和心紡オリジナル

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 和心紡を 前社長から引き継いで 今年で 15期目を迎える事ができました。

 15年と言う月日は早く感じます。15機を迎えられるのも 皆さんが 和心紡を利

用してくださったおかげです。改めて 感謝を申し上げます。

 15期目を迎えるのにあたって 仲間からのアドバイスで 普段仕事で使用をして

いる物(Amazonで購入をして来たもの)を 心機一転 和心紡オリジナル品を作り

ました。

 和心紡オリジナルを作った品は 封筒2種類 シール3種類 クリアファイル ポ

チ袋等で 先日 封筒やシールが 出来上がって来ました。

 7月から 新しい和心紡オリジナル品を使用をする事にします。

 今後も 宜しくお願い致します。

 なんとなく 会社らしくなってきました!!
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100%は?

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 一昨日 知り合いの社長の紹介で ご相談者とお逢いをして来ました。

 ご相談の内容は 調理人の事でした。ご相談者さんは 今まで 良い調理人に巡

り合わなかったそうです。過去 働いていた調理人の事をいろいろと言われていま

した。

 私は ご相談者さんの話を聞いていて おそらくですが ご相談者さんが言われ

る通りの 調理人も居たと思いますが 今まで 在職をしていた調理人の全てが 

ご相談者さんと会わなかったとは考えられません。その事を ご相談者さんにお伝

えをしました。

 夫婦になる人もそうですが お互いが全て合う人は 少ないと思います。最初は

お互いに気を使いますが 長く一緒にいると お互いが甘えるのだと思います。

 私が 今まで見ていて 長く経営者さんと調理人が上手くいっているところは 

はっきり言って お互いが 気を使っています。

 お互いに 気が合う人は100%はいないと思って 付き合った方が良いと思い

ます。 
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長い会議

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 今日は いつもは喫茶店で集まるメンバー達が 雨が降る中 友人の会社に集ま

りました。

 久しぶりに集まったメンバー達は 全員が マスク着用 雨が降っていましたが

部屋の窓は開けて 大声禁止と言うルールで 昼食をはさみ いろんな話をしまし

た。

 皆さん 新型コロナウイルスの影響でストレスが溜まっているのか 集まる事が

楽しそうでした。皆さん 私を見つけると 熱海で発生をした土石流の話をして来

ました。私は 聞く人聞く人皆さんに 同じ話を何回したかわからない程でした。
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残念な話

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 昨日 仲間から 本当の話だったら とても残念な話が入って来ました。

 残念な話と言うのは 数年前に 和心紡が契約をしていて アドバイスをした料

理長が解雇になってしまったと言う話です。

 その料理長は 若いですが料理センスが良かったと記憶をしています。ただ 料

理長の経験が初めてだったので 後進の指導と言う部分と 調理場全体を回すと言

う部分では 少し劣っていました。

 私は 料理長を連れて学校回りをして 料理長の直属の若い衆を作りをしまし

た。今まで 若い子が入って来たことが無かった調理場ですが 学校回りをして 

先生たちとの絆を作り 少しづつですが 新卒の子が入ってくるようになり これ

からと言う時点で 契約切れで その会社を離れる事になりました。

 離れる時に アドバイスをして来た料理長には 「あなたの仲間は 今 調理場

にいる職人たちと あなたの料理を気に入ってくれているお客様だよ」と伝え そ

の人達を大切にする事も 伝えたのですが どうやら上手くいかなかったそうで

す。

 今回 この話を聞き もう少し 上手い指導ができていればと 反省をしていま

す。

 人を育てる事は 難しいですね。
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頑張ってきた魚屋さん

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 少し前の話ですが 友人の紹介で魚屋さんの相談を受けてきました。

 相談を受けた魚屋さんは 地方にある魚屋さんでした。相談の内容は お店を閉

めるか?どうするかと言う事でした。

 その魚屋さんは 家族で経営をしていて 数年前に 魚屋さんの近くに大手の

スーパーが出来てしまい 売り上げが下がったが それでも 今まで御贔屓にして

いてくれたお客様で 何と経営が来ていたが 今回 両親が体調を崩してしまった

事と 使っていた冷蔵庫と冷凍庫が故障をしてしまい それに加え 新型コロナウ

イルスの影響で売り上げが ガクンと落ちてしまいトリプルパンチを受けてしまい

今後どうしたら良いか?と悩まれていました。店主は 新たに 冷蔵庫と冷凍庫を

修理 又は 新しく購入しても お店を回す人材を 両親以外に雇用をしなくては

ならなく 冷凍庫と冷蔵庫の費用(修理もしくは購入)に加え その人件費を支払

う事が難しいとのではないか?魚屋さんが有る立地的にも 駅から少し離れていて

新しいお客様を増やす事は難しいのではと言っていました。

 相談を受けた後 私は お店で売っている 自家製の平目の昆布締めの刺身と

これまた自家製のメカジキの味噌漬けと 魚の切り身を数種類購入して帰って来ま

した。帰宅後 買ってきた魚を食べましたが どれもが スーパーの値段より少し

高いですが美味しいくスーパーで売っている魚とは別物でした。魚屋さんで売って

いた魚が美味しい理由は 魚屋さんの仕入れる時の目利きが良いのと きっと 仕

入れ先との関係が良いのではないかと 私は 思いました。

 そんな 頑張ってきた魚屋さんが新たの事をして 冷凍庫と冷蔵庫が購入ができ

て 新しく人を雇用をしてでも 生き残れる方法を考えて ご提案が出来ればと

思っています。
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