和心紡ブログ

　本日　2人目のご相談者とは　新宿駅東口の喫煙所で待ち合わせをしまし

た。

　土地を見た後　社長に　新宿駅まで車で送ってもらい　私の方が早く着い

たので　喫煙所でタバコを吸いながら待っていました。

　タバコを吸っていましたが　暑くて長く滞在をする事は難しかったので

新宿駅地下に移動をして　電話がかかってくるのを待っていました。

　2人目のご相談の内容は　飲食店の料理原価の考え方のご相談でした。

　私の考えを　お伝えをして　質疑をした後　ご相談者の方とは　別れま

した。

　知り合いの社長に頼まれて　土地の視察へ行って来ました。

　土地は郊外にありました。

　作越しでしたが上から土地を見させていただきました。面積は結構広いの

ですが　土地に入る入口の所が詰まっていて　入りにくそうな土地だと　私

は　思いましたので　住宅で販売をしてはどうか？と知り合いの社長にお伝

えをしました。

　知り合いの社長は　隠れ家的なお店をイメージしていたみたいでした。

　木曜日の夜　歯を磨いていたら　治療で詰めたところが取れてしまい　息を

吸っても　歯がしみてまいりました。

　金曜日の朝一番で　行けつけの歯医者へ行き　予約なしでしたが　順番に

入れてもらい　治療をしてもらいました。

　治療後は　食事も出来るようになり調子が良いです。

　歯磨き粉は　知覚過敏対策用にシュミテクトを使ってはいるのですが・・・

　知り合いの社長の依頼で　あるお店を復活させるお手伝いをする事になり

ました。

　今　飲食店はコロナで来客が減り　また　席の制限や人数制限などが有り

皆さん　相当苦戦を強いられています。また　支援金なども打ち切られ　八

方塞がり状態です。

　そうは言っていても　お店の売上は収入減でもあるので　逃げる事は出来

ません。

　私は　今まで経験をして来たことや　仲間達から聞いた話などを駆使して

ご依頼者のご期待に応え　お店を復活させたいと思っています。

　9月に　覆面調査を予定していたお店が　昼の営業を中止しているとの

連絡が有り　予定をしていた覆面調査は　いったん中止になりました。

　経営者さんのモチベーションが　だいぶ下がったみたいです。

　何とか頑張って頂きたいのですが　和心紡としては契約をしていないので

指示待ちになります。

　今　飲食店さんは　相当　困っているところが多いとの情報が　あちら

こちらから　和心紡に入って来ています。

　先日　伊豆に行った際に　スーパーによると　金目鯛と平金目鯛が売って

いました。

　平金目鯛は　別名「ナンヨウキンメ」と言われています。パッと見は似て

いますが　よく見るとひらっべたいです。

　味は　金目鯛より落ちるそうです。

　伊豆には　3種類の金目鯛がいます。

　3種類とも外見はほぼ同じで、漁師以外は見分けつきませんが、実は味と

値段がかなり違います。

　稲取魚市場や下田魚市場など伊豆南地方の地魚の代名詞になっている金

目鯛ですが、どの種類の金目鯛を食べたの？

　伊豆のグルメ通ならば知っておく必要があります。

　伊豆半島旅行で「金目鯛を食べたい！」と思っている方も　ぜひ参考に

してください。

　伊豆半島の金目鯛には3種類あって、

　①地金目鯛（ジキンメ）、

　②島キンメ（シマキンメ）、

　③沖キンメ（オキキンメ）です。

〇地金目鯛（ジキンメ）

　地金目鯛（地元では、ジキンメ、稲取キンメ、日戻りキンメ、などと

呼ばれています）

新島周辺の特定海域（ニイジマオカ）、大島周辺の特定海域（オオシマッ

パラ）など神津島より手前の海で小釣漁師が「日帰り」で一本釣りしてく

る金目鯛のことです。他の２種と比較して脂の乗りが最も多く、味も濃く、

金目鯛では最上級のブランドです。

　漁師さんは、地金目鯛（ジキンメ）の肝を使い地金目の肝料理を食べて

います。地元でしか食せない漁師料理レシピ。

地金目は、地元の南伊豆町内や下田市内のスーパーでもめったに並びませ

ん。鮮魚コーナーにたまにあったとしても900gサイズで1匹5,000円前後する

超高級魚です。1kgオーバーの大きなサイズの地金目は地元のスーパーで

まず並ぶことはありません。値が高すぎて売れない（買えない）からです。

1kgオーバーの大きなサイズの地金目の脂の乗りはハンパなく、地元の漁師

さん達は「地金目は１キロ超えると味が化ける」と言います。

　最近はすべてのサイズのジキンメの水揚量が激減していて、その値段は

青天井で高騰し続けているのが現状です。なかなか入手困難になっていて

地元の漁師村でも「幻の地魚」となっています。

〇島キンメ

「シマキンメ」とは、神津島周辺から八丈島周辺の特定海域で南伊豆の

小釣漁師が日帰りで釣ってくる金目鯛のことです。脂の乗りと味は地金目鯛

よりワンランク落ちます。これも漁獲量が極めて少ないので、地元の南伊豆

町内や下田市内のスーパーにも並びません。下田魚市場の仲買人から買うし

か方法はありません。

〇沖キンメ

「オキキンメ」とは、主に、50トン級の大型漁船（地元ではキンメ船と呼ん

でいます）で、八丈島からその沖の青ヶ島あたりまで遠征して数日間海上で

漁をして下田魚市場に戻ってきて水揚げされる金目鯛のことです。

小型漁船で遠征して沖キンメを釣ってくる剛胆なキンメ漁師もいます。

沖キンメは、脂の乗りと味は島キンメよりワンランク落ちます。

南伊豆町内や下田市内の地元スーパーでは1kg以下の小さい沖金目が並びま

すが、たまに1kgオーバーの大きなサイズも並びます。

地元スーパーではオキキンメ1kg以下サイズで1枚4,000円前後です。幻の2kg

オーバーの地金目鯛（ジキンメ）これは幻の2kgオーバーの地金目鯛（ジキン

メ）、一生に一度・・・

以上、金目鯛の3種類について説明しましたが、静岡県外や首都圏で流通して

いる（スーパーで売られている）金目鯛や、一般食事処、レストラン、居酒

屋メニューの金目鯛は100％この「沖キンメ」です。で、ここでちょっと言っ

ておきますが、南伊豆の「沖キンメ」も十分においしいですよっ！

初めて「金目鯛」を食する人にとって南伊豆の「オキキンメ」は十分におい

しい魚です！

　ネット参考・・・

　日中　知り合いから電話が有り　知り合いの知っている調理人の事を　頼

まれました。

　頼まれた調理人さんは　知り合いが言うには　性格が良いので　一度　逢っ

てみて判断をして欲しいと言う事です。

　今度　お互いの時間が合う時に　逢ってみて　調理人さんの要望も聞いて

みたいと思います。

　このような話はたまに有りますが　条件面で　難しい事が多いです。

　本日　ご契約様の料理長から　次回　訪問時に教えて欲しい料理が有ると

ご要望が有りました。

　昨日　経営者の方に　出張の延長料金の承諾を貰っていたので　次回の

ご訪問時に　調理長の引き出しを沢山作れるように　アドバイスをさせて

貰いたいと思います。

　私は　やる気がある方でしたら　私が知っている事は全てアドバイスを

させてもらいますしとことんお付き合いをするつもりです!!

　昨年　友人の紹介である業者さんと　逢いました。

　業者さんは　コロナで仕事が激減したようで　売り上げに困っているとの

事でした。

　私は　仕事を紹介しても良いが　約束をして欲しいと伝えました。約束を

した内容は　私が紹介を仕事を断っても良いが　「自分で判断をして受けた

仕事に対して文句や愚痴を　私に言って来ない」というのが　私が出した

条件でした。

　普通　当たり前の約束だと思いますが　今まで　約束を守った人は少ない

です。今回も　今日逢った際に　愚痴を言い出したので　「約束は守れ」と

きつく伝えました。

　仕事を受けたと言う事は　自分の判断なので　失敗をしたのならば　愚痴

を言わず　自分の判断ミスを反省した方が良いです。

　約束を守れない人とは　一緒に　仕事は出来ません!!